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- 來源:
- 日期: 2020-05-11
在烘焙制作之中，我們常常會用到一種原料就是砂糖，但除了增加甜味，你知道它還有什么用處嗎？今天，小編就來跟你打開砂糖的世界大門，好好認(rèn)識一下這個原料。
烘焙中的砂糖，有啥用？
01烘焙中的甜味劑
回到我們烘焙中，要說甜，那一定離不開砂糖。而砂糖的主要成分就是取自植物中的「蔗糖」，以及一些其他占比較小的元素。
砂糖的成分：
大部分是蔗糖（蔗糖占比：細(xì)白糖100%、上白糖約98%、加工黑糖約90%、黑糖約80%）。
其他可視為主要成分的是還原糖（葡萄糖、果糖）和水分。
含蜜糖（黑糖、加工黑糖、紅糖）還包含了許多微量成分，例如礦物質(zhì)、香氣成分和色素成分。
02砂糖的原料
砂糖的原料有甘蔗、甜菜、楓樹糖和砂糖椰子等植物?；诳梢源罅吭苑N以及高效提取的兩大因素，我們使用最多的還是甘蔗和甜菜。
2000多年前，甘蔗傳入中國，數(shù)百年后這種制糖工藝逐漸被我們掌握。通過榨汁、熬煮、濾出雜質(zhì)，最終獲得濃縮的粗糖。
而且以甘蔗為原料制作的應(yīng)用很廣，比如經(jīng)過結(jié)晶分離之后作為原料糖，進行下一步的加工變成精制糖、加工黑糖、紅糖或者直接熬煮濃縮制成黑糖。
甜菜又叫砂糖蘿卜，通過切塊抽出糖分、去除雜質(zhì)、結(jié)晶等步驟，一般制成精制糖較多。
楓糖樹主要位于美國和加拿大，熬煮濃縮之后得到的就是獨特風(fēng)味的楓糖漿和楓糖。
砂糖椰子分布在馬來西亞和印尼一帶，熬煮濃縮過后可制成深褐色的砂糖，叫做椰糖。
03砂糖美味配對
雖然都是甜甜的味道，但不同糖之間還是有不用風(fēng)味的，不然為什么要區(qū)分出那么多的種類呢？
就像香水分「前調(diào)」「中調(diào)」「后調(diào)」一般，其實我們也可以通過「前味」「中味」「后味」來鑒賞不同糖的滋味。
以甜味的強弱來舉例，比方說果糖甜味清爽，那葡萄糖就屬于后味比較強的一類，于是給人感受甜味的時間也就有了區(qū)別。
通常來說，甜度越低，甜味呈現(xiàn)時間較長。其中細(xì)砂糖呈現(xiàn)時間最短。
細(xì)砂糖：帶有酸味，甜味清爽而強烈。由于蔗糖含量較高，其他味覺要素就比較少。且由于顆粒較細(xì)，易于融化及攪拌，所以是烘焙中經(jīng)常使用的一款糖。
黑糖：保留著甘蔗原汁的濃厚甜味與強烈風(fēng)味，經(jīng)常用于制作蒸面包、黑糖蜜等。
加工黑糖：風(fēng)味感十足，呈現(xiàn)的余韻比較強烈，與葡萄干等食材或利口酒很搭。
紅糖：澀味較少，帶有獨特的甜味與香濃感，與紅豆等食材或乳制品的牛奶味相當(dāng)搭配。
棕糖：茶色砂糖的總稱，甜味相對清爽，任何甜點都可以使用。
糖粉：指的是粉末狀的白糖，制作曲奇、蛋糕時，能讓面糊融合的更均勻。同時還經(jīng)常起到裝飾的作用，能另甜點更美觀。
佛山展翅調(diào)酒咖啡西點學(xué)院作為佛山本地大型烘焙教育機構(gòu)，具有多年的專業(yè)教學(xué)經(jīng)驗，學(xué)院根據(jù)市場需求開設(shè)生日蛋糕裱花班、西點標(biāo)準(zhǔn)班、面包烘焙班等多個往網(wǎng)紅課程，致力為烘焙從業(yè)者提供理論知識、實操技術(shù)、店鋪運營等一站式服務(wù)，建校至今已培育數(shù)千位烘焙優(yōu)秀人才。
烘焙中的砂糖，有啥用？
01烘焙中的甜味劑
回到我們烘焙中，要說甜，那一定離不開砂糖。而砂糖的主要成分就是取自植物中的「蔗糖」，以及一些其他占比較小的元素。
砂糖的成分：
大部分是蔗糖（蔗糖占比：細(xì)白糖100%、上白糖約98%、加工黑糖約90%、黑糖約80%）。
其他可視為主要成分的是還原糖（葡萄糖、果糖）和水分。
含蜜糖（黑糖、加工黑糖、紅糖）還包含了許多微量成分，例如礦物質(zhì)、香氣成分和色素成分。
02砂糖的原料
砂糖的原料有甘蔗、甜菜、楓樹糖和砂糖椰子等植物?；诳梢源罅吭苑N以及高效提取的兩大因素，我們使用最多的還是甘蔗和甜菜。
2000多年前，甘蔗傳入中國，數(shù)百年后這種制糖工藝逐漸被我們掌握。通過榨汁、熬煮、濾出雜質(zhì)，最終獲得濃縮的粗糖。
而且以甘蔗為原料制作的應(yīng)用很廣，比如經(jīng)過結(jié)晶分離之后作為原料糖，進行下一步的加工變成精制糖、加工黑糖、紅糖或者直接熬煮濃縮制成黑糖。
甜菜又叫砂糖蘿卜，通過切塊抽出糖分、去除雜質(zhì)、結(jié)晶等步驟，一般制成精制糖較多。
楓糖樹主要位于美國和加拿大，熬煮濃縮之后得到的就是獨特風(fēng)味的楓糖漿和楓糖。
砂糖椰子分布在馬來西亞和印尼一帶，熬煮濃縮過后可制成深褐色的砂糖，叫做椰糖。
03砂糖美味配對
雖然都是甜甜的味道，但不同糖之間還是有不用風(fēng)味的，不然為什么要區(qū)分出那么多的種類呢？
就像香水分「前調(diào)」「中調(diào)」「后調(diào)」一般，其實我們也可以通過「前味」「中味」「后味」來鑒賞不同糖的滋味。
以甜味的強弱來舉例，比方說果糖甜味清爽，那葡萄糖就屬于后味比較強的一類，于是給人感受甜味的時間也就有了區(qū)別。
通常來說，甜度越低，甜味呈現(xiàn)時間較長。其中細(xì)砂糖呈現(xiàn)時間最短。
細(xì)砂糖：帶有酸味，甜味清爽而強烈。由于蔗糖含量較高，其他味覺要素就比較少。且由于顆粒較細(xì)，易于融化及攪拌，所以是烘焙中經(jīng)常使用的一款糖。
黑糖：保留著甘蔗原汁的濃厚甜味與強烈風(fēng)味，經(jīng)常用于制作蒸面包、黑糖蜜等。
加工黑糖：風(fēng)味感十足，呈現(xiàn)的余韻比較強烈，與葡萄干等食材或利口酒很搭。
紅糖：澀味較少，帶有獨特的甜味與香濃感，與紅豆等食材或乳制品的牛奶味相當(dāng)搭配。
棕糖：茶色砂糖的總稱，甜味相對清爽，任何甜點都可以使用。
糖粉：指的是粉末狀的白糖，制作曲奇、蛋糕時，能讓面糊融合的更均勻。同時還經(jīng)常起到裝飾的作用，能另甜點更美觀。
上一篇： 烘焙師如何做出完美的淋面蛋糕呢？
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佛山展翅調(diào)酒咖啡西點培訓(xùn)學(xué)校隸屬展翅集團旗下。學(xué)校獨門整體六層樓，學(xué)校環(huán)境優(yōu)雅。首家名師親傳、小班一對一授課、實戰(zhàn)性強并首家集團支持學(xué)員創(chuàng)業(yè)的高端起點培訓(xùn)學(xué)校。一誕生就光芒四射、采取理論實操練習(xí)實際為原則，將教學(xué)和親身實操緊密相結(jié)合，打破人海戰(zhàn)術(shù)不科學(xué)的教學(xué)方法，以老師現(xiàn)身說法，針對當(dāng)下流行，切實有效地將技術(shù)和未來所要從事的行業(yè)有機地聯(lián)合在一起，讓學(xué)員們可以深刻領(lǐng)悟到技術(shù)的真諦，真正可以做到學(xué)有所用，學(xué)有所想，學(xué)有所精。
學(xué)校自創(chuàng)辦以來，專業(yè)從事英式日式調(diào)酒培訓(xùn)、花式調(diào)酒培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、咖啡豆烘焙培訓(xùn)、奶茶培訓(xùn)、冰飲培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、烘焙面包培訓(xùn)、西點培訓(xùn)、水果雕刻培訓(xùn)等各項技能培訓(xùn)，也是國內(nèi)唯一一所研發(fā)型技能培訓(xùn)學(xué)校，學(xué)校位于佛山禪城，是佛山首個以餐飲服務(wù)業(yè)項目為主的職業(yè)培訓(xùn)，也是佛山餐飲服務(wù)職業(yè)培訓(xùn)唯一的培訓(xùn)。同時也是我市職業(yè)技能培訓(xùn)、國際ACI職業(yè)鑒定考核工作的一個重要培訓(xùn)。展翅致力于餐飲娛樂行業(yè)的人才培訓(xùn)與輸出，本著誠信教學(xué)，科學(xué)教學(xué)，實踐教學(xué)為主要方針，將國內(nèi)外著名適用的餐飲管理模式在省內(nèi)外廣泛推廣傳播。
展翅集團旗下除了有學(xué)校外，2005年創(chuàng)辦了歐雅文化傳媒有限公司，是一家集品牌、影視、設(shè)計、活動、營銷、策劃為一體的綜合性傳媒機構(gòu)，覆蓋全國，是一家行業(yè)領(lǐng)先的品牌創(chuàng)意策劃機構(gòu)。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求，整合行業(yè)優(yōu)勢資源，創(chuàng)造和策劃具有影響力的品牌傳播方案，為客戶實現(xiàn)新聞效應(yīng)、廣告效應(yīng)、形象傳播、客戶關(guān)系、公共關(guān)系的品牌集群效應(yīng)，并通過會務(wù)和活動落地執(zhí)行，旨在提升企業(yè)的知名度與美譽度。
2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司，是第一家實力雄厚的專業(yè)宴會外賣公司、主營宴會外賣、中西式喜慶酒會、企業(yè)年會、展會餐飲、中西式婚宴、宴會用品租賃、宴會場地出租、慶典活動承辦等業(yè)務(wù)。
學(xué)校自開辦以來，畢業(yè)學(xué)員創(chuàng)業(yè)成功之高冠絕行業(yè)。在全國各地開辦了無數(shù)咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅調(diào)酒咖啡西點培訓(xùn)學(xué)校務(wù)求以國際性與權(quán)威性為背景，鑒定不移的承托起欣欣向榮、日新月異、美的輝煌事業(yè)。
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