- 來(lái)源:
- 日期: 2019-02-27
今天要和大家分享的是全球甜品/蛋糕裝飾的兩種淋面醬。行業(yè)中會(huì)做這兩種淋面的都被稱(chēng)之為大神。這兩種淋面是國(guó)內(nèi)外甜品師比覺(jué)常用的，也是現(xiàn)在市場(chǎng)上比較歡迎的兩種淋面醬。
黑色鏡面醬常用于蛋糕/甜品的淋面，淋出來(lái)的作品就如同一面鏡子，可以將你的影子清晰的照出來(lái)
豹紋醬主要用作于制作豹紋淋面的紋路，可以是白色也可以是黃色·····也有很多人作品是多色混合的。
黑色鏡面淋面醬
配方：
純凈水：155g
淡奶油：140g
幼砂糖：245g
可可粉：97.5g
橄欖油：7g
黑巧克力：30g
吉利丁片：12.5g
制作流程
1、先將吉利丁用冰水侵泡15分鐘備用。
2、純凈水+幼砂糖+可可粉+淡奶油+橄欖油放入厚底鍋中，用大火煮至沸騰。
3、第二部分煮至沸騰后離火，降溫至50攝氏度左右時(shí)加黑巧克力，并且攪拌均勻。
4、吉利丁從冰水中撈出，用紙巾吸干水分加在第三步分中攪拌至吉利丁完全溶解。
5、將制作好的淋面醬倒在量杯中用均質(zhì)機(jī)打至光滑，封保鮮膜放冷藏隔夜。
淋面流程
1、將冷藏中的黑色鏡面淋面醬拿出來(lái)，用微波爐將其加熱至2/3完全溶解，用均質(zhì)機(jī)打至光滑無(wú)氣泡即可。
2、從冷凍冰箱拿出你需要淋面的蛋糕，直接將淋面醬從上邊倒下去即可。
制作注意要點(diǎn)
1、淋面醬顏色深度完全由可可粉控制（深黑色可可粉做出來(lái)的顏色更加黑，棕色可可粉做出來(lái)顏色是巧克力色。）
2、ps:淋面醬的溫度控制在32—27度之間。
3、如果沒(méi)有均質(zhì)機(jī)則可以使用料理棒。
4、制作好的淋面醬必須隔夜使用，才能到達(dá)理想的效果。
5、淋面時(shí)慕斯蛋糕/甜品應(yīng)是從冷凍冰箱剛拿出來(lái)，而非冷藏。
6、淋面醬制作好，放冰箱隔夜時(shí)，應(yīng)封一層保鮮膜，等其溫度降至室溫再放入冷藏。
7、制作好的淋面醬可以冷藏保存一個(gè)月。
白色豹紋淋面醬
配方：
純凈水：25g
鏡面果膠：100g
食用白色粉：適量
制作流程：
1、純凈水+鏡面果膠+食用白色粉放在厚底鍋中，中火煮至沸騰即可
淋面流程
1、將冷藏中的黑色鏡面淋面醬拿出來(lái)，用微波爐將其加熱至2/3完全溶解，用均質(zhì)機(jī)打至光滑無(wú)氣泡。
2、從冷凍冰箱拿出你需要淋面的慕斯蛋糕，直接將黑色鏡面淋面醬從上邊倒下去。
3、黑色鏡面醬倒下去之后等其覆蓋整個(gè)慕斯蛋糕體時(shí)，將豹紋淋面醬滴兩滴在黑色淋面醬上，用抹刀迅速抹過(guò)去，2—5秒即可出現(xiàn)豹紋的紋路。
注意要點(diǎn)
1、豹紋淋面醬的溫度在65度以上
2、豹紋淋面醬可以滴在黑色鏡面淋面醬上，也可以直接倒在抹刀上。
3、豹紋淋面醬倒上去之后，用抹刀抹時(shí)需要一刀成功，如果失敗，需要重新再淋一次黑色鏡面醬。
4、如需其他顏色豹紋，可以將白色色粉換成其他顏色色粉。或者往白色豹紋淋面醬里邊直接加其他顏色的水油兩用色素。
學(xué)校自創(chuàng)辦以來(lái)，專(zhuān)業(yè)從事英式日式調(diào)酒培訓(xùn)、花式調(diào)酒培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、咖啡豆烘焙培訓(xùn)、奶茶培訓(xùn)、冰飲培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、烘焙面包培訓(xùn)、西點(diǎn)培訓(xùn)、水果雕刻培訓(xùn)等各項(xiàng)技能培訓(xùn)，也是國(guó)內(nèi)唯一一所研發(fā)型技能培訓(xùn)學(xué)校，學(xué)校位于佛山禪城，是佛山首個(gè)以餐飲服務(wù)業(yè)項(xiàng)目為主的職業(yè)培訓(xùn)，也是佛山餐飲服務(wù)職業(yè)培訓(xùn)唯一的培訓(xùn)。同時(shí)也是我市職業(yè)技能培訓(xùn)、國(guó)際ACI職業(yè)鑒定考核工作的一個(gè)重要培訓(xùn)。展翅致力于餐飲娛樂(lè)行業(yè)的人才培訓(xùn)與輸出，本著誠(chéng)信教學(xué)，科學(xué)教學(xué)，實(shí)踐教學(xué)為主要方針，將國(guó)內(nèi)外著名適用的餐飲管理模式在省內(nèi)外廣泛推廣傳播。
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