- 來源:
- 日期: 2020-11-30
對(duì)于烘焙入門新手來說
戚風(fēng)蛋糕是必修技能之一
口感松軟、甜而不膩的它
一直廣受大眾喜愛
成為最受歡迎的蛋糕之一
然后在制作過程中卻常常
出現(xiàn)各種層出不窮的問題
也被稱為“氣瘋蛋糕”
今天佛山展翅西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校
就給大家總結(jié)了
制作戚風(fēng)蛋糕中常見的問題及解決方法
1、高度是否足夠？
一般的6寸的模具是7.3cm，8寸的模具是7.9cm，成功的戚風(fēng)蛋糕至少要達(dá)到6cm以上，滿模就是最佳的狀態(tài)。
2、組織是否細(xì)膩、有彈性？
沒有凹底、沒有踏腰、沒有塌陷、沒有特大的氣孔，用手掌輕柔按壓，像海綿一樣回彈。
3、開裂是否較小，且四周及表皮松軟？
一點(diǎn)點(diǎn)的開裂不要緊，裂谷似的就不行了。
4、內(nèi)部是否濕粘，蛋腥味過重？
還有濕粘就是沒烤熟，那肯定不能算成功了~
戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)塌陷？
原因一：蛋糕沒有被完全烤熟，內(nèi)部還有面糊狀
解決：延長(zhǎng)烘烤的時(shí)間、上下火適量的調(diào)高。
技巧：
1、用手輕拍蛋糕表面，看是否有彈性和明顯“沙沙”的聲音，若是快速彈起則表示蛋糕已熟透；緩慢彈起則仍需再加長(zhǎng)烘烤時(shí)間。
2、用竹簽插入蛋糕體，看是否會(huì)帶出濕的蛋糕糊，如果竹簽保持干燥，表示熟透了。
原因二：出爐沒有倒扣在涼網(wǎng)架上
解決：出爐后可在桌面輕震讓水氣散出，并且倒扣在涼網(wǎng)架上至涼透。
原因三：蛋白打發(fā)不到位、蛋白消泡
解決：
1、打蛋頭、打蛋盆要干凈，不能有水和油，最好用銅、不銹鋼打蛋盆；
2、蛋要新鮮，最好經(jīng)過冷藏，蛋白蛋黃分離干凈，尤其蛋白里不能留有一絲蛋黃。
3、加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有幫助打發(fā)、穩(wěn)定泡沫的作用；
4、開始低速打——粗泡后開始加1/3的糖，中速打發(fā)，中間加第2第3次糖，連續(xù)攪打，不要中途停留過長(zhǎng)再打，一直打到干性發(fā)泡為止。
原因四：蛋糊未攪拌均勻
解決：掌握好攪拌要領(lǐng)，動(dòng)作輕，速度快，但一定要拌勻。
戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)凹進(jìn)去？
原因一：下火溫度太高（蛋糕底部距離下火太近）
解決：降低下火的溫度
原因二：蛋黃部分與面糊攪拌時(shí)，面粉起勁
解決：檢查一下配方是不是液體含量較少，不要過度攪拌
戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)縮腰？
原因一：面粉糊攪拌過頭，已經(jīng)出筋
解決：檢查一下配方是不是液體含量較少，不要過度攪拌
原因二：未徹底涼透便脫模
解決：待其完全涼透后在脫模
戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)嚴(yán)重開裂？
戚風(fēng)蛋糕開裂屬于正?，F(xiàn)象，但是開裂過于嚴(yán)重就屬于不正?，F(xiàn)象。
原因一：模具中蛋糕面糊裝的太多，超出模具太多，形成了開裂
解決：一般裝到模具的8分滿即可
原因二：上火溫度太高，蛋糕表面提前結(jié)了一層殼，內(nèi)部需要膨脹，所以導(dǎo)致開裂
解決：適當(dāng)?shù)恼{(diào)整一下上火溫度
如果想烤不開裂的戚風(fēng)，有三個(gè)要點(diǎn)：
a.溫度不能太高
開始烤的時(shí)候如果溫度太高，蛋糕成長(zhǎng)太快，表面開裂基本上是不可避免的。因此開始時(shí)溫度不要調(diào)得太高，一般調(diào)至170度即可。
b.勤快
烤的時(shí)候最好不要走開，在旁邊仔細(xì)觀察，一旦發(fā)現(xiàn)有開裂的跡象，立刻調(diào)低溫度，如果發(fā)現(xiàn)蛋糕成長(zhǎng)太慢，或長(zhǎng)高了以后又回縮，可以調(diào)高烤箱溫度。
c.使用“水浴法”
解決戚風(fēng)開裂的法寶，將烤盤盛滿水，放在烤箱最底層，烤盤上放烤架，烤架上放模具。這樣在烤時(shí)，烤箱內(nèi)水汽充盈，蛋糕表面就不會(huì)因失水太快而開裂了。
戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)有腥味？
原因：
①雞蛋不新鮮；
②沒有烤熟；
③容器，工具等未清洗干凈；
④蛋白打發(fā)時(shí)未加酸度調(diào)節(jié)劑（檸檬汁、白醋等）；
⑤使用味道濃重的油。
解決：可以在打發(fā)蛋清時(shí)加入檸檬汁，就可以有效的消除蛋腥味。
戚風(fēng)蛋糕為什么內(nèi)部有大氣孔？
原因：
①面火高，封蓋快，空氣出不去；
②面糊和蛋白沒有攪拌均勻；
③蛋白打發(fā)不足，未達(dá)到干性發(fā)泡，有部分已經(jīng)消泡；
④混合好的戚風(fēng)面糊倒進(jìn)模具的時(shí)候，一下全部倒進(jìn)去，容易卷入大面積的空氣，產(chǎn)生大氣泡；
⑤蛋糕糊倒入模具時(shí)，用力過大，卷入空氣，產(chǎn)生氣泡。
關(guān)于西點(diǎn)培訓(xùn)相關(guān)問答：
問：為什么我們要吃動(dòng)物奶油蛋糕？
答：如果拋開健康這一塊來講，我相信很多人都會(huì)挑選使用植物奶油，畢竟價(jià)格便宜，容易打發(fā)，保質(zhì)期也夠長(zhǎng)的。但是，植物奶油中的反式脂肪是女生身材的天敵，很多人不是說自己喝水都胖嗎，那就是典型的反式脂肪太多啊。吃下去的好脂肪都變成反式脂肪了，當(dāng)然會(huì)越來越胖啊!而且對(duì)心血管系統(tǒng)傷害也是很大的！
問：制作的芝士蛋糕為什么會(huì)有開裂呢？
答：1、糖、蛋、奶制品的比例可能有問題、有偏差，比較干;2、烘烤輕芝士蛋糕時(shí)如果下火溫度偏高，那么蛋糕內(nèi)的氣體就可能無法通過蛋糕表皮迅速正常排出，導(dǎo)致沖破蛋糕表皮形成裂縫;3、烤箱溫度偏高，烘烤時(shí)間偏長(zhǎng)，水分不夠，就可能會(huì)導(dǎo)致開裂。
問：佛山西點(diǎn)烘焙培訓(xùn)哪家好， 哪個(gè)學(xué)校學(xué)的比較專業(yè)？
答：現(xiàn)在西點(diǎn)是越來越流行了，西點(diǎn)在未來會(huì)有越來越好的發(fā)展前途的！你可以去佛山那邊佛山展翅學(xué)西點(diǎn)哦！
問：參加西點(diǎn)培訓(xùn)可以保證就業(yè)嗎？
答：佛山展翅西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校是一所專業(yè)西點(diǎn)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。較大限度的為學(xué)員創(chuàng)造學(xué)習(xí)、就業(yè)條件。佛山展翅在讓學(xué)員學(xué)習(xí)好專業(yè)知識(shí)的同時(shí),保證有就業(yè)需求的學(xué)員獲得良好的發(fā)展機(jī)會(huì)，前景廣闊。
問：西點(diǎn)師要在顧客面前做蛋糕嗎？
答：隨著市場(chǎng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的不斷加大，從食品安全等各方面考慮，顧客也提出了更多的要求，其中一點(diǎn)就是希望西點(diǎn)師能夠在顧客面前制作蛋糕，從制作到出爐，全程透明，以讓顧客從心里買的更放心。
佛山展翅咖啡調(diào)酒西點(diǎn)學(xué)院作為佛山本地大型烘焙教育機(jī)構(gòu)，具有多年的專業(yè)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，學(xué)院根據(jù)市場(chǎng)需求開設(shè)生日蛋糕裱花班、西點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)班、面包烘焙班等多個(gè)往網(wǎng)紅課程，致力為烘焙從業(yè)者提供理論知識(shí)、實(shí)操技術(shù)、店鋪運(yùn)營(yíng)等一站式服務(wù)，建校至今已培育數(shù)千位烘焙優(yōu)秀人才。
學(xué)校自創(chuàng)辦以來，專業(yè)從事英式日式調(diào)酒培訓(xùn)、花式調(diào)酒培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、咖啡豆烘焙培訓(xùn)、奶茶培訓(xùn)、冰飲培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、烘焙面包培訓(xùn)、西點(diǎn)培訓(xùn)、水果雕刻培訓(xùn)等各項(xiàng)技能培訓(xùn)，也是國內(nèi)唯一一所研發(fā)型技能培訓(xùn)學(xué)校，學(xué)校位于佛山禪城，是佛山首個(gè)以餐飲服務(wù)業(yè)項(xiàng)目為主的職業(yè)培訓(xùn)，也是佛山餐飲服務(wù)職業(yè)培訓(xùn)唯一的培訓(xùn)。同時(shí)也是我市職業(yè)技能培訓(xùn)、國際ACI職業(yè)鑒定考核工作的一個(gè)重要培訓(xùn)。展翅致力于餐飲娛樂行業(yè)的人才培訓(xùn)與輸出，本著誠信教學(xué)，科學(xué)教學(xué)，實(shí)踐教學(xué)為主要方針，將國內(nèi)外著名適用的餐飲管理模式在省內(nèi)外廣泛推廣傳播。
展翅集團(tuán)旗下除了有學(xué)校外，2005年創(chuàng)辦了歐雅文化傳媒有限公司，是一家集品牌、影視、設(shè)計(jì)、活動(dòng)、營(yíng)銷、策劃為一體的綜合性傳媒機(jī)構(gòu)，覆蓋全國，是一家行業(yè)領(lǐng)先的品牌創(chuàng)意策劃?rùn)C(jī)構(gòu)。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求，整合行業(yè)優(yōu)勢(shì)資源，創(chuàng)造和策劃具有影響力的品牌傳播方案，為客戶實(shí)現(xiàn)新聞效應(yīng)、廣告效應(yīng)、形象傳播、客戶關(guān)系、公共關(guān)系的品牌集群效應(yīng)，并通過會(huì)務(wù)和活動(dòng)落地執(zhí)行，旨在提升企業(yè)的知名度與美譽(yù)度。
2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司，是第一家實(shí)力雄厚的專業(yè)宴會(huì)外賣公司、主營(yíng)宴會(huì)外賣、中西式喜慶酒會(huì)、企業(yè)年會(huì)、展會(huì)餐飲、中西式婚宴、宴會(huì)用品租賃、宴會(huì)場(chǎng)地出租、慶典活動(dòng)承辦等業(yè)務(wù)。
學(xué)校自開辦以來，畢業(yè)學(xué)員創(chuàng)業(yè)成功之高冠絕行業(yè)。在全國各地開辦了無數(shù)咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校務(wù)求以國際性與權(quán)威性為背景，鑒定不移的承托起欣欣向榮、日新月異、美的輝煌事業(yè)。
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